Ingredientes:
- Rabas listas o calamares y cortarlos en aros de 1/2 cm. de ancho.
- Harina 0000
- Bicarbonato de sodio.
- Sal.
- Limón.
- Aceite de girasol u oliva.
Preparado:
En 1/2 litro de agua colocar dos cucharadas chicas de bicarbonato de sodio. En esa preparación sumergir las rabas y dejar en la heladera aproximadamente 1 hora. Tener el aceite caliente listo. Luego sin enjuagarlas, escurrir las rabas y pasarlas por la harina 0000 hasta sentirlas secas entre los dedos. Colocarlas en el aceite y al sacarlas doraditas dejarlas sobre un papel absorvente. Luego verificar el gusto ya que el bicarbonato las sala un poco. Rociarlas con jugo de limón...
Paseo de Recoletos, 21MadridTel: 91.522.3737 - 91.521.5425 - 91.531.0318 http://www.cafegijon.comAntiguo, encantador (y caro) bar y restaurante de Madrid. Abierto en 1888.
El restaurante español "El Bulli" fue elegido como el mejor restaurante del mundo por la prestigiosa revista británica Restaurant Magazine, por delante de otros 49 de todo el mundo. Es la segunda vez que encabeza la lista desde 2002, cuando se instauró el galardón.
Los premios fueron dados a conocer durante una ceremonia realizada ayer en el Museo de Ciencias de Londres, ante la flor y nata de la cocina mundial. Los restaurantes franceses son los mejor representados, con 10 presencias. Les siguen los de Estados Unidos (8), España y Gran Bretaña (6 cada uno.)
Paradigma de la "gastronomía molecular", "El Bulli" abre sus puertas a 7 kilómetros de Roses, Girona, al nordeste de España únicamente seis meses al año, por lo general sólo para la cena. Los otros seis meses, la cocina se transforma en un taller de complejísimos experimentos para investigar y elaborar la nueva carta.
Fundado en 1962, "El Bulli" comenzó a adquirir reconocimiento en los 70. A partir de 1983, con la llegada de Ferrán Adriá, comenzó a convertirse en algo único, hasta conseguir la tercera estrella Michelin en 1997."
La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura", reza el primer postulado de "El Bulli". Vegetales, productos del mar, lácteos y frutos secos son la base del menú, con poco uso de la carne roja y de aves.
Ferrán Adriá y su hermano Albert no apuntan sólo al sentido del gusto: "Se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear", sostienen.
A partir de este concepto, la presentación de los platos en raciones muy pequeñas cobra gran valor; y el acabado a veces tiene lugar en la sala, incluso por parte de los mismos comensales. Para lograrlo, los Adriá desarrollan su propia tecnología, con procedimientos que se acercan más a la física y a la química que a la gastronomía. Un ejemplo: un proceso para deshidratar que es la estrella de la temporada 2006 y la base del bizcocho de pistachos liofilizados.
La elaboración de los platos puede llevar hasta 25 pasos. Si se tiene en cuenta que suele ofrecerse el menú degustación de 30 platos recuérdese, en porciones minúsculas, se comprenderá por qué en la cocina de 350 metros cuadrados trabajan 30 profesionales, y otras 18 personas en sala. Todo un ejército para servir a apenas 50 comensales.
El Bulli ya tiene ya las reservas cerradas para esta temporada, iniciada el pasado 29 de marzo. El Bulli es algo más que un reputado restaurante de alta cocina, al que hay que llegar por una carretera sinuosa que bordea un acantilado, en el que cada temporada se sientan unos nueve mil comensales, de abril a octubre, únicamente para cenar y estrictamente con reserva previa. Es algo tan buscado, que el restaurante, que cuenta con medio centenar de plazas y en el que una comida puede salir por algo más de 175 euros, un precio relativamente bajo en la alta cocina internacional, recibe de 300.000 a 400.000 demandas de reservas cada año, por lo que no es de extrañar que antes de abrir la temporada ya tenga todo completo
Ingredients:2 large lemons3 cups heavy creamAbout 10 tablespoons turbinado sugar6 large egg yolks1/2 teaspoon vanilla
Special equipment: 8 (4-oz) flameproof ramekins; a small blowtorch Preparation:
Put oven rack in middle position and preheat oven to 325ºF (160ºC).
Finely grate 2 tablespoons zest from lemons into cream in a 2- to 3-quart heavy saucepan. Stir in 7 tablespoons turbinado sugar and a pinch of salt. Heat mixture over moderately low heat, stirring occasionally, until almost boiling, then remove from heat.
Lightly beat yolks in a bowl, then gradually whisk in hot cream. Pour custard through a fine-mesh sieve into a quart-size glass measure and stir in vanilla and 1 teaspoon fresh lemon juice. Divide among ramekins.
Arrange ramekins in a roasting pan and bake in a water bath until custards are just set around edge but centers wobble when pan is gently shaken, 30 to 35 minutes. Cool custards in water bath 20 minutes, then remove from pan and chill, uncovered, at least 4 hours. (Custards will set completely as they chill.) Sprinkle about 1 teaspoon turbinado sugar evenly over each custard, then move blowtorch flame evenly back and forth close to sugar until sugar is caramelized. Let stand until caramel is hardened, 3 to 5 minutes.
Cooks' note: Custards can be chilled, covered with a sheet of plastic wrap after 4 hours, up to 2 days. Very gently blot with paper towels before sprinkling with sugar and caramelizing.Makes 8 servings.Gourmet Magazine - April 2004 - Page 171
