En Buenos Aires Para Comer Hay Que Tocar Timbre

Surgen cada vez más restaurantes en viviendas particulares que ofrecen exclusividad y discreción.
"Carmen, ¿qué hay para comer hoy?" La pregunta, que bien podría escucharse en una casa de familia, fue formulada por un joven que, luego de pasar por una puerta naranja con la consigna "golpee fuerte", entraba en Providencia, un muy discreto restaurante del barrio de Palermo. Con mesas rústicas y variada vajilla de distintos orígenes, este antiguo frigorífico propone un menú diferente cada día y forma parte de un nuevo concepto que se está gestando en el mundo gastronómico. A diferencia de los restaurantes y bares que abrieron durante los años noventa, en donde la ubicación, el tamaño y la publicidad predominaban, hoy la tendencia son los lugares discretamente ubicados, con pocas mesas y con una difusión de boca en boca.
"Por favor, no publiques la dirección", es lo que piden los dueños de los restaurantes y bares a puertas cerradas, en los que se necesita saber del lugar para llegar a la puerta y tocar el timbre o golpear para poder entrar. Siempre, claro, con reserva previa. "El que viene es porque lo decide. No tenés gente de paso porque el lugar no se ve", explica Agustín Bertero, jefe de barra de Ocho7Ocho, un bar restaurante que, ubicado en una zona poco transitada de Palermo, intenta recrear el juego de la clandestinidad de los bares de la década del 20, con la ley seca, en los Estados Unidos. "A los clientes les encanta entrar y que no los vean", cuenta Agustín, y añade que el target del bar es el bon vivant , aquél que disfruta de la comida y la bebida.
Como en casa Daniel Perlman, un chef y sommelier neoyorquino instalado en Buenos Aires hace un año y medio, abre dos veces por semana las puertas de su departamento, en Recoleta, y recibe a doce personas. "Es una reunión social con intercambio cultural. Las personas se sientan juntas, sin conocerse", explica Daniel. Con sólo dos mesas -una para ocho y otra para cuatro-, Casa Saltshaker propone un menú diferente cada semana. "Empezamos con amigos y ellos fueron invitando. Vienen muchos expatriados, algunos argentinos y turistas", cuenta el chef. La propuesta es de cinco pequeños platos por 60 pesos y Daniel permite que los comensales lleven su propio vino, tornando todavía más fuerte la sensación hogareña. "No es un negocio lucrativo, pero es suficiente para pagar mis expensas a fin de mes", observa el neoyorquino.
También en Palermo, en una casa chorizo que desde afuera no dice nada, está Almacén Secreto, un restaurante que con sólo siete mesas ofrece especialidades norteñas tres veces a la semana. "La calidad artesanal sólo se logra con poca gente", explica la dueña, la actriz María Morales Miy. Con una publicidad de boca en boca, María cuenta que esta tendencia posiblemente responda a cuestiones prácticas. "Es lo que estaba dentro de mis posibilidades físicas. La gastronomía es superesclavizante", sostiene.
En un lugar un poco más alejado, una residencia colonial con fachada celeste es, dos veces al mes, un restaurante que ofrece un menú de tapas para 35 personas. "La idea es dar a conocer nuestra propuesta: la fusión de gustos, los platos decorados, las mesas compradas en remate", cuenta Martín Mangiaterra, uno de los dueños de Caracoles para Da Vinci, que funciona en la casa donde vive Sofía Marrone, la chef del lugar. El precio ronda los 40 pesos y Mangiaterra observa que sus clientes son principalmente argentinos y algunos turistas. "Nos manejamos sólo con reserva. Desde afuera es una casa con un timbre", explica.
En una antigua casona de dos pisos, en Belgrano, MAAT Club Privado propone recordar la tradición de los clubes ingleses. El exclusivo lugar, al que se puede ingresar mediante el pago de una membresía de 2000 dólares anuales y cien pesos mensuales, cuenta con varios salones decorados al estilo inglés. Frecuentado por la clase alta de los negocios, según cuenta Francisco Julián, su dueño, el club ya cuenta con cien miembros en un año. Cuando lleguen a 500 miembros, el club cerrará la admisión y subastará las membresías que se vayan liberando entre una lista de espera.
En esta misma línea, 647, en San Telmo,es un restaurante que, después de las 2 de la mañana, se convierte en una disco a la que sólo pueden ingresar los miembros. Entrar en este mundo cuesta 2000 pesos anuales.
En Balvanera, una puerta, un ventanal de vidrio esmerilado y un timbre son la carta de presentación de Yuki, un exclusivo restaurante que, con un cartel puertas adentro escrito en japonés, ofrece comida tradicional japonesa de alta calidad. "Viene gente que busca tranquilidad y un ambiente familiar", cuenta Emi, la esposa de Kazuo Kaneto, el dueño. Con sólo ocho mesas, la entrada en el salón a través de una cortina evoca las costumbres japonesas. El lugar, que recibe turistas y argentinos "que han comido en el exterior" -según señala Emi-, es representativo de una tendencia gastronómica que, con sólo tocar un timbre, permite regresar a sensaciones más hogareñas.

Nathalie Kantt - Diario La Nacion

RESTO: Casa Gerardo (Asturias, España)

Carretera As, km 19 33438
Prendés (Asturias), España
Tel. +34.98.588.7797/98
http://www.casa-gerardo.com

Considerado uno de los mejores restaurantes de Asturias.

RESTO: Café Gijón

Paseo de Recoletos, 21
Madrid
Tel: 91.522.3737 - 91.521.5425 - 91.531.0318
http://www.cafegijon.com

Antiguo, encantador (y caro) bar y restaurante de Madrid. Abierto en 1888.

The World's 50 Best Restaurants List

http://www.theworlds50best.com

El Mejor Restaurante del 2006: El Bulli

El restaurante español "El Bulli" fue elegido como el mejor restaurante del mundo por la prestigiosa revista británica Restaurant Magazine, por delante de otros 49 de todo el mundo. Es la segunda vez que encabeza la lista desde 2002, cuando se instauró el galardón.

Los premios fueron dados a conocer durante una ceremonia realizada ayer en el Museo de Ciencias de Londres, ante la flor y nata de la cocina mundial. Los restaurantes franceses son los mejor representados, con 10 presencias. Les siguen los de Estados Unidos (8), España y Gran Bretaña (6 cada uno.)

Paradigma de la "gastronomía molecular", "El Bulli" abre sus puertas a 7 kilómetros de Roses, Girona, al nordeste de España únicamente seis meses al año, por lo general sólo para la cena. Los otros seis meses, la cocina se transforma en un taller de complejísimos experimentos para investigar y elaborar la nueva carta.

Fundado en 1962, "El Bulli" comenzó a adquirir reconocimiento en los 70. A partir de 1983, con la llegada de Ferrán Adriá, comenzó a convertirse en algo único, hasta conseguir la tercera estrella Michelin en 1997."

La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura", reza el primer postulado de "El Bulli". Vegetales, productos del mar, lácteos y frutos secos son la base del menú, con poco uso de la carne roja y de aves.

Ferrán Adriá y su hermano Albert no apuntan sólo al sentido del gusto: "Se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear", sostienen.

A partir de este concepto, la presentación de los platos en raciones muy pequeñas cobra gran valor; y el acabado a veces tiene lugar en la sala, incluso por parte de los mismos comensales. Para lograrlo, los Adriá desarrollan su propia tecnología, con procedimientos que se acercan más a la física y a la química que a la gastronomía. Un ejemplo: un proceso para deshidratar que es la estrella de la temporada 2006 y la base del bizcocho de pistachos liofilizados.

La elaboración de los platos puede llevar hasta 25 pasos. Si se tiene en cuenta que suele ofrecerse el menú degustación de 30 platos recuérdese, en porciones minúsculas, se comprenderá por qué en la cocina de 350 metros cuadrados trabajan 30 profesionales, y otras 18 personas en sala. Todo un ejército para servir a apenas 50 comensales.

El Bulli ya tiene ya las reservas cerradas para esta temporada, iniciada el pasado 29 de marzo. El Bulli es algo más que un reputado restaurante de alta cocina, al que hay que llegar por una carretera sinuosa que bordea un acantilado, en el que cada temporada se sientan unos nueve mil comensales, de abril a octubre, únicamente para cenar y estrictamente con reserva previa. Es algo tan buscado, que el restaurante, que cuenta con medio centenar de plazas y en el que una comida puede salir por algo más de 175 euros, un precio relativamente bajo en la alta cocina internacional, recibe de 300.000 a 400.000 demandas de reservas cada año, por lo que no es de extrañar que antes de abrir la temporada ya tenga todo completo

RESTO: Mesón de Cándido (Segovia, España)

Azoguejo,5
Segovia 40001, España
Teléfonos: 921.425.911 / 921.428.102
Fax: 921.429.633
http://www.mesondecandido.es/

Uno de los mejores lugares para comer cochinillo en Segovia, justo al lado del acueducto romano. Se recomienda hacer reserva.

RESTO: Marechiaro

Marechiaro
Conde de Lemos 3
28013 Madrid
Tel: 91.547.0042

trattoria-pizzeria italiana-horno de leña

RESTO: Sukothay (Madrid/Tenerife, Spain)

Sukothay

Paseo de la Castellana 105
28046, Madrid
Tel: 91.598.0356

Calle General Godet 5
38003, Santa Cruz de Tenerife, Islas Canarias
Tel: 92.253.2501

http://www.sukothay.com

Sukothay ofrece simultáneamente cocina japonesa y thailandesa. Comí en el de Tenerife y resulto una excelente experiencia. Muy recomendable. El de Madrid no era tan bueno.

RESTO: Yamate (Madrid, España)

Yamate (Madrid, España)
Calle Padre Jesús Ordoñez 12
Madrid
Tel: 91.563.0978
Cocina japonesa. Especialidades: Sushi, sukiyaki y tempura.

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3 Michelin Star Restaurants